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为厨者沈成军:对每道菜负责
--宁国市总工会 [2016-11-3]
□记者:黄瑞莉
 
  二十年前,十七岁的少年离开了家乡,眼前的魔都写满了繁华,然而,迷茫的他心如孤舟,飘摇在人生的海上。“不为什么,只为生活。”但未曾料想的是,穿上厨师服,戴上厨师帽,沈成军就此将十六年的青春留在了他乡,留在了锅边灶台。

    从学徒到星级酒店厨师   挥洒十六年烹饪青春
  当初选择学厨师仅是为了谋生,但渐渐地,他对掌勺做菜产生了兴趣。孰不知,厨师并不只是颠锅掂勺,还有打荷、切配、帮厨、炉头等多种专业分工。他从打荷的杂工做起,可对于一个外乡的孩子,学徒的日子并不容易,他形容,每天都在不停地做事,面对大量繁琐又劳累的工作,拼命是他无奈的选择。作为农村出身的小伙,站在灶头师傅身后,他吃苦耐劳又肯学。浓油赤酱的沪菜,清鲜脆嫩的杭帮菜,还有“天下之至美”的淮扬菜,各具精妙,浸染在充满玄妙的中国菜中,让他渐渐痴迷。“可让我痛苦的是,带我的老师傅退休离开,而另外两位师傅相继改行。”残酷的生活把他推向难堪的境地,有时深夜难眠,他兀自茫然,明白只能靠自己,靠自己的双手,打开生活的一扇门。凭着自己学习摸索,再苦再累也要坚持,约一年后他做上墩子(案板)切配菜。
 
  俗话说“七分墩子,三分锅匠”,可见作为中国厨房的一大秘密,刀工的作用首当其冲,直接影响着菜肴的口感与美感。刀工作为基本功,也可说是一个厨师的脸面。“没有难的,只要肯学;没有学不会的,只要肯吃苦。”他每天重复着枯燥的练习,在不断的练习中找到手感,在一天天的坚持下取得进步,练就了一手扎实的刀工。某次厨师技能比赛,他被带去观摩,让他见识到了高手如云,看着台上的厨师个个像魔术师,娴熟的刀工在食材上游刃有余,从容地驾驭着水火,那精彩的场面震撼了他的心,也让他看到了自己的差距。他深感中国菜博大精深,漫长的时光,中国的厨师将故土乡情等种种感情与五味调和,讲究色香味形器的同时也不断追逐着艺术意境。求职如渴,他辗转过多地学习、练艺,也流连过大小食肆餐厅,靠着自己一步步的努力,最终进入上海卡尔森国际酒店,成为五星级酒店的一名大厨。
 
  既然选择了就要坚持    他坚持对每道菜负责
 
  2012年,他从上海回到了家乡,蓦然回首,在上海闯荡已十几年,青春易逝,曾经懵懂的小伙子步入了而立之年。有舍不得也有不甘,然而生活多磨、故土难舍,他最终回到了妻女身边。如今在盛唐大酒店做厨师已4年有余,他仍在高温、油烟环绕的厨房里,靠着自己的手艺挣钱养家。从业二十余年,他至今感叹非常辛苦,尤其三伏天,遇上宴席高峰期,食客们在清凉的空调间等待着美味,站在灶前的他们早已汗流浃背,菜单飞舞,熊熊烈火舔舐着铁锅,烧得人内心焦灼,他们不断地颠着炒勺,任凭汗水顺着裤腿往下淌,那是最受煎熬的日子。“既然穿上了围裙,就要对每道菜负责。”食客们看不见后厨的辛苦,但他并不糊弄,汗水流淌着他对美食的热爱之情。他亦不觉得枯燥,厨师是群体协作的行业,他与后厨的同事们愉快地相处,在平凡的工作中烹煮着自己的开心。
 
  “诗书苦读莫愁笔下无金,烹技勤练观看盘中有宝。”精通沪菜、粤菜、杭帮菜和淮扬菜,对川菜、鲁菜和湘菜也略知一二,但对于厨师来说,烹饪的技术是长久的效益,他没有停止学习、交流,并且努力尝试新的菜式。今年6月,在我市2016年度五大行业职业技能大赛中,他们创作的特色菜肴“麻花鲜笋”,获得中式烹调比赛的一等奖。尝鲜无不道春笋,尽管春笋荤素百搭,但他直说这道菜肴“不好做”。春笋柔嫩,以高汤煲之,汤味入笋后要将笋编成麻花辫,铺在碗底,再码上腊肉、腊肠,文火焖蒸三四个小时。竹笋至美之所在,在一个“鲜”字,又吸收了腊肉的咸香,散发着宁国山野的芬芳。菜品形态上他们也花了心思,将菜品倒扣青花碗中,辫状的条条鲜笋覆盖咸肉之上,香菇与小番茄点缀于顶,形似官帽,颇有徽风古韵,得到评委即中国烹饪大师、徽菜行业泰斗级人物鲍兴的首肯。
 
  “既然为厨,就要敬业,把每道菜做好,对顾客负责。”他强调说,应以客人的味蕾来定口味,因此,对他们来说,学无止境,永远有待解的美味。同时他坦言,如今厨师这行难做,有的坚持不了,还有的干脆改行,年近不惑,但他仍会坚持这行,在烹饪的路上实现自己的价值。

 

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